蒸魚這道菜想來很簡單,其實是最難的料理,魚的鮮度、蒸的火候、配料和醬汁再再都是考驗掌廚者的真工夫,只要任一項有缺失,就全盤皆輸。所以我要評斷一家海鮮餐廳的料理本事,點清蒸魚就對了。

【材料】

鮮魚一尾

宜蘭蔥數根切絲、薑絲

【調味料】

李錦記蠔油一大匙、瑞春醬油二大匙、清水六大匙,成為蒸魚醬油 (原則上就是蠔油:醬油:水 = 1:2:6,水是前兩者的總和x2)

(今天因為手上那瓶瑞春醬油不夠,所以改為李錦記蠔油一大匙、瑞春醬油半大匙、瑞春油膏二大匙、清水八大匙)

米酒少許

油約五大匙

【做法】

1.魚刮淨鱗片、去除內臟後,擦乾水份後放入蒸魚鐵盤備用

 

2.蔥薑切細絲分開備用

3.大鍋煮水至完全沸騰。水要多,火要大至水大滾才行

4.在魚身上淋一點米酒,舖上薑絲,入鍋大火蒸15分鐘

4.1.在蒸魚時,將蒸魚醬油微波一分半加熱備用 (時間視微波爐的火力而定,至蒸魚醬油受熱冒煙即可)

5.將蒸盤取出,倒掉盤中的湯汁,將蔥絲舖上魚身,淋上熱好的蒸魚醬油

6.熱鍋加入油,大火將油燒到熱 (很熱但不用冒大油煙)

7.以湯匙將熱油淋上魚身上的蔥絲,蔥絲會受熱自然軟化冒出香氣。即成。

【後記】

  清蒸魚適合略帶油份,魚肉細緻的白肉魚種為佳,像石狗公清蒸就是我的愛菜,石斑或比目魚清蒸也很美味,重點是魚一定要新鮮,內臟要清理乾淨,不然極講究魚本身滋味的清蒸料理,一點點腥味就會被嚐出來,所以如果是新鮮的海魚,通常清蒸是我的首選。這次買的魚攤,處理魚的大姐們手法不佳,還留了一片魚鰓在魚頭中,殘留的血塊也沒有清乾淨,所以我回家還再仔細清理過一下,順便把沒處理到的魚尾邊和魚鰭內側、臉頰上刮不乾淨的魚鱗給清乾淨。清蒸用的魚切勿買回來就直接拿去蒸,魚販處理時的水不知洗了多少東西,若沒有再洗一次,吃起來的味道可不只是五味雜陳可以形容的。

  這道菜最難的是在蒸的時間和火候,原則上是水蒸氣越多越快蒸熟越好,火力太弱容易不熟,吃了會拉肚子,蒸的時間過久又太熟,魚的鮮甜味盡失肉又老柴,所以光是蒸的工夫,就極為考驗廚師的手藝。我在外面吃魚的經驗,通常都是過熟,大概是廚師怕不熟客人拉肚子麻煩,蒸過頭一點的好處是一定會全熟,魚可以放一下再上桌,對於多桌數的喜宴之類來說,算是常用的操作手法。但可惜的是一般單點的餐廳,很多還是蒸到魚味儘失,硬用醬汁等等來”提味”,實在是本末倒置,真是可惜了好食材。(我好奇的是,為何等級越高的餐廳,例如五星級飯店,他們的蒸魚就越熟越難吃啊?)

  再來就是蒸魚醬油,以前沒拿捏好,常常會過鹹。我現在用的配方,是看阿基師提供的作法,用的醬油略為不同,但比例是不變的。以我試過的醬油來說,以阿基師的配方,用金蘭醬油比瑞春對味,因為瑞春比較鹹,而且本身的味道很夠,加太多會”搶”(黑豆蔭油的特色),所以想淡一點的話,可以蠔油放少一點(蠔油是最鹹味道最重的),或是用瑞春油膏半匙來代替等量的清油(醬油)。不過以沾醬來說,金蘭就完全不能和瑞春比了,這個就另作他話。另外不是在蒸之前就淋上,而是蒸好再淋,原因是魚蒸好時出現的湯汁,其實是之前淋在上面去腥的米酒和魚的血水,其實味道是很腥的,所以在蒸好後要儘量倒乾淨,再淋上蒸魚醬油,這樣才會清爽提鮮。

  至於淋熱油的手法,是我和爸媽學的(爸爸是廣東人,不知是不是廣式手法?)蔥絲一定要夠細夠多(今天發懶,用的是朋友送我的削蔥器,不是自己切),油要極熱,淋下去會冒煙噴香才好吃。用熱油去催熟蔥絲,把蔥特有的嗆味轉為香甜,配著魚肉除了去腥,更有提味的效果。這方法也可以用在蔥油雞上。在淋油的時候可以轉小火保溫,用湯匙慢慢淋,主要是可以控制油的分量,不然油太多把蒸魚醬油都蓋過去沾不到,就很可惜了。

  做菜真的是需要練習,我現在蒸魚幾乎不會失手,也是經過多次的試驗和調整才學來的,現在蒸的時間、火候和作業步調都固定成一個最穩當的狀態,尤其是阿基師的蒸魚醬油配方,更大大加分。不過如果換個廚房和鍋具給我,不知會不會走味變成熟過頭呢?

  想吃便宜新鮮現做的蒸魚,不用花大錢去上館子,買條新鮮的好魚,用手邊簡單的材料,自己來就可以了!

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  • Taipeigemini
  • 拜謝您的經驗!受教了!
  • 謝謝!

    limouw 於 2012/08/29 21:55 回覆

  • 罐頭鹿
  • 多謝分享經驗 我試了用香菇素蠔油+甘甜醬油 味道也還OK喔~